Террин с пикшей и шампиньонами.

Террин с пикшей и шампиньонами. 550 г филе пикши или судака, порубить 1/2 ст. л. молотого мускатного ореха 1/2 ст. л. кайенского перца 2 яичных белка 15 г сливочного масла + еще немного

Террин с пикшей и шампиньонами.

Террин с пикшей и шампиньонами.

550 г филе пикши или судака, порубить
1/2 ст. л. молотого мускатного ореха
1/2 ст. л. кайенского перца
2 яичных белка
15 г сливочного масла + еще немного, чтобы смазать форму
280 г шампиньонов, нарезать ломтиками
2 луковицы шалота, нарезать
850 г филе без кожи любой рыбы семейства камбаловых (камбалы, пангасиуса, солнечника, палтуса)
300 мл жирных сливок (от 35%)
1 ст. л. шафрана, залить
50 мл теплой воды
80 г фисташек, порубить
10 отваренных креветок, очистить
соль
желе
300 мл рыбного бульона
12 г желатина в порошке
4 ст. л. шампанского или сухого белого вина
1 ст. л. каперсов и горсть любой зелени для подачи.

Террин с пикшей и шампиньонами.

Филе пикши измельчите блендером в однородную массу. Переложите в миску, добавьте мускатный орех и кайенский перец. Посолите и перемешайте. Белки слегка взбейте вилкой, постепенно вмешайте в рыбный фарш.
Пропустите фарш через сито в миску накройте пищевой пленкой и уберите на 30 минут в холодильник.
В сотейнике на сливочном масле тушите шалот с грибами на среднем огне 5 минут до мягкости.
Филе камбалы промойте и обсушите бумажным полотенцем. На каждом филе сделайте по 3 небольших диагональных надреза (не насквозь!).
Разогрейте духовку до 170°С. Форму (размером 30×10 см и емкостью 1,4 л) смажьте растопленным маслом и уложите поперек филе рыбы, края которой пусть свисают с бортов.
В остывший рыбный фарш вмешайте сливки. Добавьте воду с шафраном, перемешайте. Добавьте фисташки, обжаренные грибы с шалотом, креветки и снова хорошо перемешайте.
Выложите эту массу в форму на ломтики рыбы и разровняйте.
Слегка утрамбуйте массу, чтобы получился идеально ровный слой.
Загните внутрь края рыбного филе, накройте форму промасленной бумагой, а сверху — крышкой. Поставьте форму в глубокий противень и налейте в него воду до середины борта формы стеррином. Уберите всю конструкцию в духовку на час. Готовый террин должен остаться плотным, но слегка пружинить при нажатии. 9 Снимите крышку и бумагу, дайте террину остыть. Накройте его решеткой и резко переверните форму, чтобы слить лишнюю жидкость. Переверните форму обратно и накройте ее тарелкой, в которой будете подавать террин. Снова резко переверните форму: теперь террин окажется на тарелке. Оберните террин пищевой пленкой и уберите в холодильник на ночь.
Наутро приготовьте рыбное желе. Подогрейте рыбный бульон в сотейнике на среднем огне, добавьте предварительно замоченный в холодной воде желатин. Держите бульон на огне, помешивая, еще 2-3 минуты, пока желатин не растворится. Снимите сотейник с огня, вмешайте шампанское или вино и дайте слегка остыть. Половину остывшей массы перелейте тонким слоем в противень и уберите в холодильник до полного застывания.
Оставшийся бульон с желатином перелейте в миску и поставьте в форму большего диаметра, заполненную кубиками льда. Дайте загустеть до консистенции сиропа. Достаньте террин из холодильника и покройте слоем этого густого бульона. Верните террин в холодильник на 8-10 минут, чтобы бульон схватился в желе. Достаньте, покройте вторым слоем бульона и снова уберите в холодильник до застывания. Повторяйте процедуру еще 3-4 раза, чтобы террин покрылся толстым слоем прозрачного желе. Противень с застывшим желе достаньте из холодильника, нарежьте желе дольками и украсьте им тарелку с террином. Подавайте террин, присыпав каперсами и листиками зелени.

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий