Яблочный уксус: приготовление в домашних условиях. Почему лучше готовить уксус из яблок дома

0 9



Вс, 14 окт 2018
Автор: Светлана Ветрякова

Яблочный уксус получают микробиологическим методом из свежих яблок (мякоти или сока). Уксус, полученный в результате брожения, обладает более богатым вкусом и натуральными свойствами в отличие от спиртового. На вкус он гораздо мягче и ароматнее, хорошо усваивается, способствует улучшению кишечной микрофлоры. Приготовить яблочный уксус в домашних условиях лучше всего поздней осенью, когда созревают зимние сорта яблок.

Преимущества домашнего яблочного уксуса

В процессе приготовления уксуса продукция не нагревается и не стерилизуется, поэтому сохраняются все полезные вещества из яблок. В домашнем уксусе отсутствуют ароматизаторы, красители и другие добавки, крепость не превышает 4-6%. Он не обладает таким презентабельным видом, как покупной, поскольку не проходит пастеризацию и не рафинируется (очищается от примесей). Но именно в таком мутноватом уксусе с естественным осадком содержатся все полезные вещества и ферменты.

Зимой яблоки постепенно теряют полезные свойства, а в уксусе сохраняются все витамины.

Уксус из яблочного сырья содержит более 60 органических соединений, множество полезных веществ:

•16 аминокислот – необходимы для поддержания белковой структуры;

•натуральные сахара;

•витамины (группы А, В1, В2, В6, С, Е), провитамин бета-каротин;

•минеральные вещества (железо, калий, кальций, кремний, магний, натрий, фосфор, сера);

•органические кислоты (молочная, лимонная, щавелевая, уксусная, яблочная);

•фенольные вещества – участвуют в окислительно-восстановительных реакциях, формируют вкусовые свойства продуктов;

•уксуснокислые бактерии (УКБ) Acetobacteraceae – необходимы для нормальной ферментации в пищеварительном тракте.

Ферменты, сложные белковые молекулы, в составе яблочного уксуса ускоряют биохимические реакции и улучшают метаболические процессы.

Домашний уксус используют как приправу в кулинарии, как консервант для приготовления сезонных заготовок из овощей и фруктов. Его применяют при соблюдении диеты и в рационе здорового питания. Существует множество рецептов красоты для отбеливания и разглаживания лица, для улучшения структуры волос и придания им шелковистого блеска.

Способы приготовления яблочного уксуса

Это многоступенчатый процесс: вначале из сахара во фруктовой массе получается этиловый спирт (яблочное вино), а затем спирт окисляется особыми бактериями до уксусной кислоты.

Приготовление яблочного уксуса состоит из таких этапов:

•брожение и ферментация – биохимический процесс в подготовленном сырье под воздействием ферментов, в результате чего органические вещества разлагаются, это переработка сахара дрожжами, которые являются микроскопическими грибками и питаются сахаром (добавленным или в составе натурального сырья), без доступа воздуха, в результате этого образуется молодое вино крепостью 6-8%;

•скисание – преобразование винного спирта в уксус под воздействием бактерий Acetobacteraceae, которые активизируются при попадании кислорода и окисляют этанол до уксусной кислоты, на поверхности сырья образуется уксусный гриб, представляющий собой плотную полупрозрачную массу, через некоторое время он оседает на дно, что означает прекращение процесса;

•фильтрация готового уксуса, расфасовка по ёмкостям и хранение, лучше в холодильнике или в тёмном прохладном месте до +16+18 °C.

Основные способы приготовления зависят от компонентов: используют яблоки или яблочный сок, сахар, дрожжи.

Первый рецепт яблочного уксуса в домашних условиях

Яблоки очистить и приготовить сок на соковыжималке или любым другим способом, перелить его в 3-литровую банку. На горлышко банки надеть резиновый шарик и оставить в тёплом месте на 3-4 недели. Шарик надувается от углекислого газа, выделяемого в процессе брожения, можно сделать прокол иглой или зубочисткой (хотя некоторые категорически против, всё определяется опытным путём), лопнувший шарик замените новым. Как только шарик начёт сдуваться, значит, брожение закончено и можно приступать к следующему этапу.

Через месяц перелейте содержимое в широкую кастрюлю, укройте полотенцем или салфеткой и оставьте ещё на 1,5 месяца. Чем больше площадь поверхности, тем быстрее происходит процесс взаимодействия уксуснокислых бактерий и завершается окисление продукции.

В процессе брожения масса будет бурлить и пениться, поэтому оставляйте до краёв посуды 5-6 см. Пенку и уксусный грибок с поверхности убирать не нужно, они необходимы для нормального окисления. Когда грибок опустится на дно, исчезнет резкий и неприятный запах, то уксус готов к употреблению.

Второй рецепт яблочного уксуса в домашних условиях

Плоды нарезать дольками на 5-6 частей и оставить на 2-3 часа, пока потемнеют под воздействием атмосферного кислорода, который окисляет железо в составе яблок. Далее из долек делают сок любым удобным способом, который тоже оставляют на 2-3 часа для окисления. Периодически нужно его помешивать, чтобы сок приобрёл насыщенный карамельный оттенок. Подготовленную жидкость переливают в банку или в бутыль и закрывают горлышко резиновым шариком.

Когда шарик начнёт сдуваться, содержимое перелейте в более широкую посуду, не доливая до краёв несколько сантиметров. Накройте кастрюлю полотенцем и оставьте примерно на 1,5 месяца. Процесс закончен, когда жидкость становится прозрачной, можно её процедить и разлить по бутылкам.

Третий рецепт яблочного уксуса в домашних условиях

3.2 кг сладких яблок

1 литр воды

200 г сахара

Яблоки натереть на тёрке или измельчить блендером, положить в керамическую или эмалированную кастрюлю (ни в коем случае не в алюминиевую), залить прохладной кипячёной водой и добавить 100 г сахара, хорошо перемешать до растворения сахара. Накрыть кастрюлю полотенцем, а не крышкой, для постоянного доступа воздуха и оставить на три недели, ежедневно помешивая деревянной ложкой.

Через три недели массу процедить, добавить 100 г сахара и перелить в чистую ёмкость, которую тоже накрыть полотенцем и снова оставить на 3 недели. Постепенно смесь посветлеет, потом станет почти прозрачной, что означает, процесс брожения закончился и уксус готов к употреблению. Полученную жидкость процеживают через марлю или мелкий дуршлаг и разливают по бутылкам с плотными крышками.

Четвертый рецепт яблочного уксуса в домашних условиях

4.4 кг яблок

200 г воды

1 ст. л. сахара

0,5 ст. л. сухих дрожжей

Яблоки измельчить и выжать сок, вылить его в банку или в бутыль. В чашке развести дрожжи, сахар и тёплую кипячёную воду, через 30-40 минут вылить в ёмкость с яблочным соком. На банку надеть резиновый шарик и оставить на 4 недели. Потом перелейте яблочное вино в широкую кастрюлю, накройте полотенцем и оставьте ещё примерно на 1-1,5 месяца, затем процедите и разлейте для хранения.

Пятый рецепт яблочного уксуса в домашних условиях

5.4 кг яблочных отжимок (после приготовления сока)

1 литр воды

500 г сахара

100 г чёрного хлеба

Яблочные отжимки залить тёплой кипячёной водой, добавить сахар и кусочки чёрного хлеба, оставить в кастрюле под полотенцем на 4 недели, первые две недели постоянно помешивая. Смесь процедить и перелить в чистую посудину еще на 2-3 недели, затем разлить по бутылкам.

Под видом яблочного уксуса чаще всего продают обычную уксусную кислоту с яблочным ароматизатором. Рафинированный яблочный уксус длительного хранения поставляют немногие производители, к тому же, он не обладает известными лечебными свойствами и может применяться только для приготовления пищи и консервации. Поэтому, готовьте сами домашний уксус из яблок (груш или айвы), чтобы сберечь своё здоровье.

Источник

Оставьте ответ

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.